Gravlax casero simple

Lox (yiddish para salmón) es un alimento básico judío omnipresente en la ciudad de Nueva York, a menudo combinado con un poco de queso crema en un panecillo. El salmón ahumado en rodajas finas es salado y mantecoso con un sutil toque ahumado que combina a la perfección con el suave sabor agrio del queso crema. Preparado con delicadeza encima de un pancito  ya veces cubierto con alcaparras o cebolla roja, es un desayuno maravillosamente satisfactorio que es difícil de superar.

Pero no es la única forma de obtener su dosis de salmón en la ciudad. Otra preparación popular para el salmón es el gravlax, salmón curado en sal y azúcar, que la autora June Hersh presenta en su último libro, Iconic New York Jewish Food: A History and Guide with Recipes .

Hersh, una neoyorquina nata y criada, dedica su nuevo libro a su madre, a quien llama “una chica del Bronx de principio a fin”. “Ella era verdaderamente neoyorquina y creció en un área del sur del Bronx que albergaba a muchos inmigrantes judíos, sus padres eran dos de ellos, uno de Polonia y otro de Rusia”, explicó Hersh. “Creo que eso la llenó de una sensación de gratitud y aprecio por todo lo que había tenido en la vida”.

Parte de esa gratitud se dedicó a la comida, algo que Hersh cree que muchas familias inmigrantes judías tenían en común.

“Sabían lo que era vivir sin nada y no tener todo tan abundante”, dijo. “Creo que eso influyó en muchas de las decisiones que tomó a lo largo de su vida y, ciertamente, a lo largo de mi infancia”.

Hersh tiene gratos recuerdos de haber comido lengua en escabeche con papas al horno y crema de espinacas en un típico miércoles por la noche; encontrar una especie de lasagña griega sefardí hecha con matzá y una salsa de tomate picante en la mesa de Pesaj; y salchichas y frijoles hechos con hot dogs kosher que eran gordos y jugosos. Su abuela nacida en Rusia hizo hígado picado, repollo relleno y pastel de manzana, y había “el plato obligatorio de sopa de bolas de matzá en cada mesa festiva” con bolas de matzá deliciosamente densas. 

“Mi casa estaba llena de esas especialidades judías”, dijo Hersh. “Creo que desarrollas un gusto por ellos, y una vez que se agarran, son difíciles de soltar”.

La apetitosa tienda , especializada en pescados y lácteos, es uno de los tantos hogares de los sabores judíos. Hersh explicó que el término “apetitoso” nunca existió hasta que los inmigrantes judíos llegaron a la ciudad de Nueva York a finales del siglo XIX y principios del XX. “Realmente se desarrolló a partir del concepto de una palabra en yiddish forshpeis , que eran los pequeños entrantes que comerías en la cena”, dijo. “Tenían que ser pescado en escabeche y ahumado y cosas así”.

A principios de la década de 1900, “apetitoso” pasó de ser un adjetivo a un sustantivo, y de un concepto a tiendas físicas. Lox, un derivado de la palabra noruega para salmón, laks , estaba al frente y en el centro de la apetitosa tienda. También llamado “belly lox” (ya que proviene del vientre del pez), era lo que comía Hersh cuando era niño. “Es delicioso, pero increíblemente salado”, dijo, debido a la cantidad de sal utilizada para curar el pescado.

Sin embargo, las comunidades judías de Polonia antes de la Segunda Guerra Mundial trajeron la tradición de los ahumaderos a la ciudad de Nueva York. Tomaban ese salmón salado y curado (belly lox) y lo fumaban. Esto, explicó Hersh, se denominó “nova” (llamado así porque el pez procedía de las aguas de Nueva Escocia). “Eso es lo que comemos hoy”, dijo. “La mayoría de las personas, cuando entran en una tienda [apetitosa] y dicen: ‘Me gustaría un poco de salmón ahumado’, quieren decir que quieren nova”.

Pero en su último libro, Hersh dirige nuestra atención al gravlax, un estilo escandinavo de salmón curado con raíces en la historia de la ciudad de Nueva York que se extiende tan profundamente como el salmón ahumado.

“Gravlax prácticamente nos conecta con ese producto original que se comía en Nueva York a principios del siglo XX”, dijo Hersh, quien lo encontró por primera vez alrededor de la década de 1970 cuando las influencias noruegas se hicieron más populares en Nueva York. “Lo que hacen los noruegos […] es hacer una combinación de sal y azúcar y curan el salmón ahumado con esa combinación”.

Hersh explicó que algunas tiendas apetitosas lo ofrecían como una forma de modernizar y agregar un poco de elegancia a una comida que se consideraba más judía del Viejo Mundo. “Se convirtió en una forma actualizada de disfrutar el salmón, un guiño al pasado con un sabor más moderno y refinado”, dijo Hersh. “El sabor sutil y la textura sedosa de gravlax lo convierten en un salmón para el siglo XXI”.

Hersh prefiere poner un poco de vodka en su gravlax para agregar un sabor matizado y ayudar a que la sal y el azúcar se disuelvan. Luego, lo cubre con hierbas.

“Puedes infundirlo con cualquier sabor que quieras”, dijo. “Usualmente uso eneldo o una combinación de eneldo y albahaca y luego emparedé los dos trozos de salmón, lo dejé reposar y lo curé”. El resultado final es el gravlax casero, un animal diferente del nova que se encuentra hoy en las tiendas apetitosas porque no se ha fumado.

Y a diferencia del salmón ahumado que podrías pedir en una tienda de bagels, no lo sofocarías con una capa de queso crema. Más bien, el gravlax se sienta con gracia sobre un blini (una especie de panqueque de Europa del Este) o un latke (panqueque de papa), que se usa como guarnición con un poco de crema fresca o crema agria.