Debate abierto : Proteínas alternativas: la carne de burro asoma como opción en el mercado sanjuanino

“Hay carnes que cansan y que abre la puerta al consumo de nuevas proteínas”. En medio del debate por el consumo de carne de burro en Chubut, con esta frase, el empresario cárnico sanjuanino Sebastián Parra definió el momento de quiebre que atraviesa el mercado nacional, donde el encarecimiento de los cortes tradicionales está forzando un cambio de hábito en la gente. Según el especialista, “no descartamos que se pueda consumir burro y hasta cuyi” en el futuro cercano. Esta tendencia responde a un reperfilamiento del consumo en Argentina, similar al que ya han atravesado otros países de Latinoamérica cuando la carne vacuna dejó de ser accesible para las grandes mayorías.

Sobre San Juan, el empresario afirmó, en diálogo con Estación Claridad, que actualmente este producto no se comercializa de manera legal. Aunque circulan versiones sobre el uso de esta carne en embutidos artesanales, Parra aclaró que “en San Juan no se comercializa porque no tenemos plantas de faena habilitadas para lo que es carne de burro, tampoco para lo que es caballo”. A diferencia de provincias como Córdoba, que cuenta con frigoríficos preparados para la faena de equinos con destino a la exportación, San Juan carece de la infraestructura técnica y los permisos necesarios para procesar este tipo de ganado.

El empresario habló de un factor fuerte psicológico y económico que Parra describe como un proceso de transición: “el consumidor final le produce un hastío estar consumiendo todos los días, quizás si pueden, otra carne diferente a la que sea vacuna”, lo que genera una brecha para la entrada de nuevas opciones. El costo es el principal motor de esta búsqueda, ya que actualmente un kilo de blanda especial ronda los 20.000 o 25.000 pesos, una cifra que “está muy cerca de lo que cobra un trabajador por un día de trabajo”, apuntó. Frente a esto, la carne de burro surge como una alternativa sumamente competitiva, con precios que en otras regiones del país se ubican cerca de los 7.500 pesos por kilo, un valor muy similar al del cerdo.

Parra aclaró que “en San Juan no se comercializa porque no tenemos plantas de faena habilitadas para lo que es carne de burro, tampoco para lo que es caballo” (foto ilustrativa generada con IA).

Al analizar el negocio, Parra señaló que todavía falta un largo trecho para que San Juan sea un polo productor, puesto que “hoy día no hay ni capacidad ganadera para la cría del burro” de forma masiva. El único proyecto de gran escala en Argentina se encuentra actualmente en Chubut, donde el productor Julio Cittadini empezó a comercializar cortes similares a los vacunos tras enfrentar la crisis de la producción ovina en la Patagonia. Este fenómeno no es nuevo a nivel mundial; Parra recuerda que “Japón consume carne de burro hace muchísimos años” y que “China consume carne de burro hace muchísimos años”, país este último que además aprovecha el cuero para fines medicinales.

Respecto a las habilitaciones sanitarias, el empresario explicó que existe un vacío reglamentario que impide la llegada masiva del producto a las góndolas locales. Si bien el SENASA realiza el control de la faena y la salud animal cuando el proceso llega a esa instancia, Parra advirtió que el organismo “todavía no lo tiene reglamentado porque todavía no hay un comercio masivo fuera de la provincia de Chubut”. Por el momento, el proyecto patagónico solo cuenta con habilitaciones municipales y provinciales a título de prueba, lo que prohíbe su venta fuera de esa jurisdicción. Para que San Juan pueda participar de este negocio, se requeriría una normativa federal que hoy está en una etapa muy incipiente.

Finalmente, el obstáculo más difícil de sortear parece ser el cultural, lo que Parra definió como una cuestión de “enlaces afectivos” y una “romantización con el tema de los animales”. Argentina posee una cultura carnívora muy limitada a la vaca, el cerdo y el pollo, pero la presión económica está rompiendo esos prejuicios. El empresario comparó esta situación con lo ocurrido con el cerdo hace seis o siete años, cuando solo se encontraban unos pocos cortes y hoy las carnicerías tienen exhibidoras completas. De la misma manera, especies que tradicionalmente se han visto como mascotas, como el cuyi, que en el Norte del país es un plato habitual, podrían empezar a integrar la dieta sanjuanina si la necesidad económica sigue dictando las reglas del mercado. T San Juan

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